放し飼いの安全でおいしい卵、祖父江の平飼い自然卵「歩荷」。生産農家から産みたて自然卵を直送いたします。

春風駘蕩の候。

のびのび育つ「サヤエンドウ」。

４月の「なたね畑」。

久しぶりにポカポカと暖かい春日和。
まだ、五分咲きといったところか。

風のない穏やかな日には、やはり来てくれました。

「日本ミツバチ」。

●「日本ミツバチ」の蜂蜜のお話はこちらから。　「百花蜜　１」　「百花蜜　２」

先月末の「料理とお酒を楽しむ会」でお会いした浦口水産さんからうれしい贈り物が届きました。

今年最後の「安楽島(あらしま)牡蠣」です。
伊勢志摩、鳥羽の海で昔ながらの養殖にこだわって育てられた「安楽島牡蠣」は、全てが加熱用。生食用の牡蠣が高級だと思い込んでいた私たちの概念は見事に覆されました。
海から揚げて間もない新鮮な牡蠣でも無菌処理していない限りは加熱用になるそうで、決して加熱用の牡蠣が古いわけではないようです。それどころか、生食用にするための無菌処理を行うことで、牡蠣本来の風味が損なわれてしまい・・・。

殻付き牡蠣は、蒸し牡蠣でいただきました。
大きくて食べ応えがある上に磯臭さがなくアクも少ないので、殻に残った汁も飲めてしまうほど。実に奥深い味わいは、”感動”の一言です。さらにこの「安楽島牡蠣」、驚くことに、しっかり加熱してもその身はほとんど縮みません。
今までわざわざ取り寄せていた某ブランド牡蠣とは、明らかにモノが違います。
型のそろった大きな剥き身は、茹で牡蠣(ポン酢)、牡蠣フライ、グラタンに。
特に牡蠣を１度ボイルしてから、その出汁を使って作る牡蠣グラタンは絶品でした。
どうやら今年の冬から、我が家の食卓の定番になりそうです。

愛知県畜産協会から「飼養衛生管理モデル農場」の継続認定証書が届きました。

平成19年7月に愛知県の養鶏場としては初めて、HACCP（危害要因分析重要管理点）方式の
考え方に基づく「飼養衛生管理モデル農場」として認定を受け、今年で６年目となりました。
今年はたまたま(おそらく異常な寒気の影響で、渡り鳥の行動範囲が変化したのでしょう。)
国内で鳥インフルエンザの発生は見られませんでしたが、依然それらの危機と隣り合わせの
状況であることは明らかな事実。私たちは、健康な鶏を育てることと同等以上に、常に危機感
をもって緊張感のある衛生管理を継続実践して行きます。

「窓」　work 1

「窓」　work 2

2012年4月4日　PM5:00～5:30　晴れ　気温12℃　春の嵐も過ぎ去り

先週末、地元稲沢で歩荷の卵と鶏肉をご利用いただいている「いなほ荘」さんのお誘いを受け、一宮の酒のきまたさん主催「生産者さんを迎えて料理とお酒を楽しむ会」というイベントに参加させていただきました。

私たちの他に生産者としては、”生でもおいしい茄子”を育てる稲沢の丹下さんと ”こだわりの
安楽島（あらしま）牡蠣”、三重県鳥羽の浦口水産さんが参加されており、それぞれの生産物を食材としたお料理とそのお料理に合った日本酒を楽しむといった趣向です。

ほたるいか酢味噌　丹下さんの野菜(茄子・菜花・ミニトマト)　牡蠣ニラポン酢　もずく
蓬莱泉「空」 純米大吟醸(愛知県北設楽郡)　
醴泉 純米大吟醸原酒(岐阜県養老町)　
義侠「?」 純米吟醸原酒(愛知県愛西市)

鰹刺身　鰆の焼き霜造り　鱸の洗い
義侠 純米生原酒 兵庫山田錦60%

蛤汁

歩荷の鶏つくねハンバーグ　出汁巻玉子　鶏皮ポン酢
長珍 純米原酒 阿波山田錦65% ３年常温熟成(愛知県津島市)

浦口水産さんの牡蠣とたらの芽の天ぷら
天遊琳 手造り純米酒 伊勢錦2009 ３年低温熟成(三重県四日市市)

丹下さんの野菜(ズッキーニ・茄子・トマト)と白身魚のオーブン焼き
長珍 純米吟醸生原酒 うすにごり 低温熟成

浦口水産さんの牡蠣の炊き込みご飯

酒のきまたさんセレクトのお酒は、お料理との相性が絶妙。
久しぶりに心地よく、おいしい時間に酔わせていただきました。
　

「手作り味噌」、仕込み２日目。
１日水を吸わせて膨らんだ大豆を茹でます。

我が家では、時間がないため圧力鍋を使いました。30分ほどで十分に柔らかくなります。
それでも3Kgの大豆を茹でるのに９回に分け、５時間ぐらいかかりました。

茹であがった大豆を熱いうちにポテトマッシャーで潰し、たらいに移して冷まします。
この時、大豆の茹で汁はとっておきます。

潰した大豆が冷めるのを待つ間に、生米糀と海水塩を混ぜ合わせて塩切り糀を作ります。

冷めた大豆と塩切り糀をよく混ぜ合わせ、必要に応じて茹で汁を加え硬さを調整します。

甕に詰めやすいように玉状に丸めた味噌玉を作ります。
甕を焼酎で消毒し、空気が入らないよう注意しながら味噌玉を押しつぶして詰めていきます。

詰め終わったら振り塩をして、空気が入らないようにラップで覆います。
重石を乗せて蓋を閉じ、冷暗所で１年ほど熟成されば完成の予定。
今回は、初めての「手作り味噌」なので、10Kgの味噌を３つの甕に分け、「梅干し」のように３年、
５年と長期熟成にも挑戦することにしました。” おいしい味噌になりますように・・・。”

何年も前から取り組んでみたかった「手作り味噌」。
当初は”大豆まで自家栽培で” などと無謀な夢をみていたため、思いのほかスタートが遅れて
しまいましたが、上質な大豆を取り寄せることができ、ようやく準備が整いました。

取り寄せた大豆は、有機栽培の「あやこがね」。
先ずは、水でよく洗います。

洗った大豆を浸水させるため、大きな鍋に移します。（我が家では、27cmの寸胴を使用。）

大豆が水を吸って倍以上に膨らむので、水加減はたっぷりと。

そのままの状態で、１日置きます。
いよいよ明日は、本格的な仕込み作業に取りかかります。

● 材料(味噌約10Kg分) / 有機大豆3Kg　生米糀3Kg　海水塩900g　

今日は、皆さんお待ちかねの「ピッツァの日」。

風もなく、うららかな春の日差しの中、石窯ＰＩＺＺＡ屋台「boccheno（ぼっけーの）」さん
歩荷農場にて開店です。

今回から屋外イートインスペースも充実。

ちらほらと色づき始めた菜の花畑を眺めながら、やさしく美味しい時が流れていきます。

定番メニューは、もちろんのこと。

歩荷農場限定メニュー、お馴染み「歩荷のとろとろカルボナーラ」。

そして「本日のピッツァ」は、「塩糀チキンの和風ピッツァ」。

柔らかく風味豊かな塩糀チキン、シャキシャキした食感が楽しいレンコンとの取り合わせが
絶妙です。

” 暑さ寒さも彼岸まで ”。

そろそろ「空豆」たちもお目覚めです。