放し飼いの安全でおいしい卵、祖父江の平飼い自然卵「歩荷」。生産農家から産みたて自然卵を直送いたします。

肉用牛と異なり、サシが入りにくく霜降り度の低いホルスタインのような乳牛は、当然、肉牛よりも赤身が多く食感も固めで、通常販売されている牛肉と同じ様に調理しても美味しくありません。そこで、この乳牛を美味しくいただくために「ドライエイジング」という方法で長期熟成された「ホルスタインTボーン」を入手してみました。

熟成とは、牛肉を処理してから枝肉の状態で7日から10日程寝かせておくことを意味します。熟成することによって、肉自体が持っている酵素の力でたんぱく質が分解され、旨味成分のアミノ酸に変化します。この現象を生物学的には自己消化と言いますが、さらに長期間熟成させることにより旨味成分を凝縮させ、肉質を柔らかくさせる技術がエイジングとよばれる手法です。

エイジングには、一般的なウェットエイジングと長期熟成の神髄とも言うべき「ドライエイジング」があります。ウェットエイジングは主観的な考え方かもしれませんが、熟成というよりは、ただの真空パックといった感が強いように思われます。それに対し「ドライエイジング」は、その名のとおりの乾燥熟成。牛肉のブロックや枝肉を乾燥熟成庫内で温度を０℃から４℃、湿度は80%前後に保って、常に肉の廻りの空気循環を絶やさずに30日から60日熟成させます。熟成期間中に、肉の中にあるラクトン等の酵素により、肉の繊維(タンパク質)がゆっくりと壊れペプチドやアミノ酸に変化して旨味が増すと同時に肉の繊維も分解され柔らかくなっていくのです。菌や微生物の力により、通常は固くて食べにくい赤身肉が、肉本来の歯ごたえと旨みを取り戻すことができるのは、我が家の親鶏が塩麹などに漬け込むことで、その旨みと柔らかさを取り戻すことにとても近いのではないかとこれからも興味深く探求していきたいと考えます。

以前より気になっていた「ホルスタインTボーン」が、ようやく届きました。高級黒毛和牛でも短角牛、赤牛でもないホルスタイン。つまり肉牛ではなく、先日まで乳を搾っていた乳牛のステーキ肉です?! 考えてみれば、我が家で一年間卵を産んでいた肉鶏ではない、採卵親鶏のひね肉と同じですよね！

通常なら旨みは強くても固くて食べれないはずです。なんせ乳牛のひね肉ですから(笑) でも、このお肉が美味しく食べれたとしたら凄いことだと思いませんか…。その秘策が熟成、しかも一般的な「ウエットエイジング」ではなくて、究極の「ドライエイジング」。今後の展開、ご期待下さい☆

「歩荷の親鶏スペシャルカレー」。
スパイスの「アナン(ANAN)」さんと自然食品の「りんねしゃ」さんによるオリジナルスパイス。

” ほうろく菜種油のCURRY BOOK ”で歩荷の親鶏を煮込んだスペシャルバージョン☆

最初は骨付きで作ろうと思いましたが、” CURRY BOOK” が4人分だったので、急きょ「もも肉2枚(約300g)」に変更しました。レシピでは「もも肉500g」となっていますが、我が家の親鶏は濃厚過ぎるため、少し量を減らして作ってみたところやはり正解でした。本当は、骨付きで10～15人分作るのが一番美味しいと思います?!

圧力鍋を使えば、10分で肉の食感を残しながら皮まで柔らかく仕上がります。塩加減はお好みで…。素材を引き立てるナチュラルなスパイスと力強い親鶏もも肉がカレーの概念を覆します！

2016年3月31日　PM1:30　晴れ　気温19℃

居酒屋ふたみ食堂さんによる、歩荷の親鶏を使用した「金時生姜と純国産親鶏の生姜焼き」が、稲沢市の特産品として認定されました。

生姜は全国的にも有名な木村農園さんの金時生姜という、とても素敵なコラボレーションを実現していただきました☆今後、ふるさと納税のお礼品にも加わるそうですよ。

穏やかなお天気に恵まれ、「モノ カタリ マルシェVOL.5」素敵な時を過ごすことができました。

”しあわせな朝ごはん” みなさんのもとへお届できましたか…。

たくさんのお客様にお越しいただき、ただただ感謝。

我が家の卵も完売となり、心よりお礼申し上げます☆彡

毎日の何気ない一杯が、最高の一杯に！

音楽のある幸せ♪
星空じゅんこさんの澄んだやわらかな歌声は、あたたかく心に響きます。

「焼き菓子 かしここ」さんとの嬉しいコラボ★
自然卵歩荷を使用したカスタードパイ＆朝ごはんキッシュ?

”豊か・丁寧・幸せな暮らし” をテーマに人から人へ繋ぐ、
素敵な「モノ カタリ マルシェ」。毎月第四日曜日開催します。
これからは、歩荷農場もレギュラーメンバーで出店しますよ!!

土を休ませてやるため、しばらくお休みしていた「畑仕事」。
そろそろ、再開することにしました。

先ずは、自由気ままに生い茂った草叢を大地に漉き込み含気層を作ります。
土壌中の好気性細菌を目覚めさせるためです！
自然栽培ならではの土との対話…。
我が家の畑を耕作放棄地と警告する農業委員会や慣行栽培に毒されている
人たちには、決して分からないないと思います。

「天然生活　MAY 2016　VOL.136」で、 卵と親鶏の販売などでいつもお世話になっている津島市「りんねしゃ」さんの大島幸枝さんが、掲載された記事の中で自然卵「歩荷」を紹介して下さいました。

テーマは、ささやかな毎日を支える “すこやかな人の朝ごはん” !!

具だくさんの味噌汁で、今日も元気 ☆

一日の始まりを気持ちよく、「いつもと同じ朝」を過ごすことの大切さ。

■ 発行：株式会社 地球丸
　　全国書店、コンビニ、インターネット等で販売中。

”歩荷のこだわり” その⑩
「コレステロール15%減」
歩荷農場の鶏たちは、毎日の運動量が非常に多いことに加え、産卵率を高めるための必要
以上に油脂分が多い濃厚飼料を与えずカロリーを抑制していることから、余分な脂肪が付く
こともなく卵のコレステロール値もかなり低い健康卵となっています。

日本食品分析センターによる全卵についてのコレステロール分析結果は、359mg/100gでした。
日本食品標準五訂による標準値は、420mg/100gです。

お天気には恵まれましたが、伊吹おろしで北風の強い歩荷農場。

昨日15日は、今月の「ピッツァの日」。

石窯ＰＩＺＺＡ屋台「boccheno（ぼっけーの）」さん、歩荷農場にて開店です。

国産小麦粉と天然酵母の自家製生地を薪の力で焼き上げた本格ナポリピッツァ。
定番マルゲリータ、４種のチーズに加え、ここでしか味わえない本日の ”歩荷スペシャル” 。

歩荷農場限定、産みたて卵と親鶏ミンチで旨味凝縮の「歩荷のとろとろカルボナーラ」。

そして「本日のピッツァ」は、「カキのクリームピッツァ」。

ジューシー＆濃厚な贅沢カキも今年最後 !! これで食べ納めです…。