旬の白菜と歩荷の親鶏ひき肉で作る「白菜と鶏ひき肉の重ね蒸し」。

寒さの厳しいこの季節。手間いらずの素朴な土鍋料理で、身も心も ”ほっかほか”。

作り方は、とっても簡単。
「つくね」を作る要領で、適量のおろし生姜と酒、卵を混ぜ合わせた鶏ひき肉を少量の塩
と醤油、黒胡椒で整えて白菜の間にはさみ込み、酒で戻した板昆布を敷いた土鍋に切り
そろえ並べるだけ（水は入れません）。
あとは、中火にかけて蒸しあがるまで15分程じっくり待ちます。

そして、ここで欠かせないのが土楽窯の「文福鍋」。
蓋が高くなった特徴的な形状は蒸し物には好適で、シンプルな食材をこの上もないご馳走
に仕上げてくれます。この「文福鍋」も「黒鍋」同様、我が家では15年以上の長いお付き合い
です。

白菜から染み出した水分だけで蒸し上げた「白菜と鶏ひき肉の重ね蒸し」。
白菜の強い甘みと濃厚な親鶏の旨みを上品な昆布の香りが、しっかりとまとめてくれます。

● 材料/白菜半分 歩荷のひき肉300g 生姜・酒各適量 自然卵「歩荷」大１個 板昆布１枚
　　　　　 塩・醤油・黑胡椒各少々　
　　　　　　　　　　　

「とろっとろ。」

10月に収穫した我が家の「安納芋」。
ほど良く寝かせて糖度も抜群。

ぼっけ窯 と薪の力で・・・。

”究極の焼芋”。

８月の下旬に収穫した「飛騨カボチャ」で、「かぼちゃの煮物」を作りました。

我が家の定番「かぼちゃの煮物」。
もう少し火にかけ水分をとばすとホクホクしますが、今日はシットリ感を残して仕上げてみました。

● 材料 / かぼちゃ250g　だし汁1カップ　醤油大さじ1　味醂小さじ1
　

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夏にふさわしい、炭酸入りの珍しい日本酒をいただきました。
「醴泉(れいせん) 純米吟醸活性にごり本生」。
お隣り岐阜県養老町の酒蔵、玉泉堂酒造さんのお酒です。

”吹きだします” の封印どおり、かなり強めの炭酸。
溢れ出してしまわないように気を付けながら、何度も蓋を開け閉めし、何と五分ほどかけて
ようやく開封。にごり酒なので甘い香りは強いのですが、炭酸の舌触りも心地よく、意外と
スッキリした飲み口。差し詰め日本酒のシャンパンといった感じです。

「だし巻き卵」を ”あて” に、美味しいひと時を満喫。素敵なお酒、ご馳走さまでした。

我が家の鶏肉は、純国産鶏「もみじ」のひね肉。１年間卵を産んでいた親鶏の肉です。
臭みがなく、旨味の強さは抜群ですが、とてもかたいのが難点。
「ささみ」や「むね肉」は、比較的柔らかくて食べやすいのですが、「もも肉」はかなりかたいので、今までは煮込み料理にするか、一度圧力鍋で炊いて柔らかくしてから利用するなどのひと手間(工夫) が必要でした。
そこで、”食感を柔らかくして、旨味を引き出す。” という「塩糀」のお手並み拝見。

通常１～２時間で食べられるとのことでしたが、ここは強敵「ひね鶏もも肉」、柔らかくなることを
信じて一晩漬け込むことにしました。

驚くことに、焼いた「ひね鶏もも肉」は、一般的な地鶏 (生後、約100～130日のそこそこ歯ごたえ
のある若鶏。)と変わらないほどの柔らかさに。さらには、熟成された深い味わいが・・・。
(「塩糀」に漬け込んだものを焦がさないよう火加減に気を付けながら焼いただけで、他の調味料は一切使っていません。)

恐るべし「塩糀」。

～「ひね鶏もも肉の塩糀漬け焼き」 畑の菜花を添えて～

先月末の「料理とお酒を楽しむ会」でお会いした浦口水産さんからうれしい贈り物が届きました。

今年最後の「安楽島(あらしま)牡蠣」です。
伊勢志摩、鳥羽の海で昔ながらの養殖にこだわって育てられた「安楽島牡蠣」は、全てが加熱用。生食用の牡蠣が高級だと思い込んでいた私たちの概念は見事に覆されました。
海から揚げて間もない新鮮な牡蠣でも無菌処理していない限りは加熱用になるそうで、決して加熱用の牡蠣が古いわけではないようです。それどころか、生食用にするための無菌処理を行うことで、牡蠣本来の風味が損なわれてしまい・・・。

殻付き牡蠣は、蒸し牡蠣でいただきました。
大きくて食べ応えがある上に磯臭さがなくアクも少ないので、殻に残った汁も飲めてしまうほど。実に奥深い味わいは、”感動”の一言です。さらにこの「安楽島牡蠣」、驚くことに、しっかり加熱してもその身はほとんど縮みません。
今までわざわざ取り寄せていた某ブランド牡蠣とは、明らかにモノが違います。
型のそろった大きな剥き身は、茹で牡蠣(ポン酢)、牡蠣フライ、グラタンに。
特に牡蠣を１度ボイルしてから、その出汁を使って作る牡蠣グラタンは絶品でした。
どうやら今年の冬から、我が家の食卓の定番になりそうです。

「紅切干し」で「酢の物」を作ってみました。

コリコリというよりは、シャキシャキとした食感。
天日干しで凝縮された「紅くるり」の甘みに、梅と黒酢の酸味がほどよく合います。
それにしても鮮やかすぎる真紅の色合いには少々驚きかな・・・。

「紅切干しの酢の物」は、こちらと同じ作り方です。

石窯ＰＩＺＺＡ屋台「boccheno（ぼっけーの）」番外編。

bocchenoさん自慢の ”ぼっけ窯” で、我が家の「安納芋」を「焼芋」に。

しっとりとした濃厚な甘み、絶品です。

我が家の「鷹のつめ」で、「唐辛子オイル」を作って見ました。

色々な作り方があるようなのですが、今回は細かいことは考えずに、適当な量(?)の「鷹のつめ」をそのまま煮沸消毒したビンに入れ、エクストラバージンオリーブオイルを注ぐだけにしました。
１週間ほどで香りがつき、冷暗所で１ヵ月以上保存できるそうです。
香りや辛さの具合は、出来上がってからのお楽しみということで・・・。

今年も佐賀県三瀬村の友人から、新米の ”おすそ分け” が届きました。

完全無農薬、無除草剤、無化学肥料。
手植え、手刈り、天日干し。
全てを手仕事で仕上た貴重な「お米」。

艶々と輝く「お米」一粒一粒の存在感、かみ締めた時の強い甘み。
「お米」本来の美味しさ、すばらしさを実感することのできる「有り難きお米」です。