放し飼いの安全でおいしい卵、祖父江の平飼い自然卵「歩荷」。生産農家から産みたて自然卵を直送いたします。

夏にふさわしい、炭酸入りの珍しい日本酒をいただきました。
「醴泉(れいせん) 純米吟醸活性にごり本生」。
お隣り岐阜県養老町の酒蔵、玉泉堂酒造さんのお酒です。

”吹きだします” の封印どおり、かなり強めの炭酸。
溢れ出してしまわないように気を付けながら、何度も蓋を開け閉めし、何と五分ほどかけて
ようやく開封。にごり酒なので甘い香りは強いのですが、炭酸の舌触りも心地よく、意外と
スッキリした飲み口。差し詰め日本酒のシャンパンといった感じです。

「だし巻き卵」を ”あて” に、美味しいひと時を満喫。素敵なお酒、ご馳走さまでした。

我が家の鶏肉は、純国産鶏「もみじ」のひね肉。１年間卵を産んでいた親鶏の肉です。
臭みがなく、旨味の強さは抜群ですが、とてもかたいのが難点。
「ささみ」や「むね肉」は、比較的柔らかくて食べやすいのですが、「もも肉」はかなりかたいので、今までは煮込み料理にするか、一度圧力鍋で炊いて柔らかくしてから利用するなどのひと手間(工夫) が必要でした。
そこで、”食感を柔らかくして、旨味を引き出す。” という「塩糀」のお手並み拝見。

通常１～２時間で食べられるとのことでしたが、ここは強敵「ひね鶏もも肉」、柔らかくなることを
信じて一晩漬け込むことにしました。

驚くことに、焼いた「ひね鶏もも肉」は、一般的な地鶏 (生後、約100～130日のそこそこ歯ごたえ
のある若鶏。)と変わらないほどの柔らかさに。さらには、熟成された深い味わいが・・・。
(「塩糀」に漬け込んだものを焦がさないよう火加減に気を付けながら焼いただけで、他の調味料は一切使っていません。)

恐るべし「塩糀」。

～「ひね鶏もも肉の塩糀漬け焼き」 畑の菜花を添えて～

先月末の「料理とお酒を楽しむ会」でお会いした浦口水産さんからうれしい贈り物が届きました。

今年最後の「安楽島(あらしま)牡蠣」です。
伊勢志摩、鳥羽の海で昔ながらの養殖にこだわって育てられた「安楽島牡蠣」は、全てが加熱用。生食用の牡蠣が高級だと思い込んでいた私たちの概念は見事に覆されました。
海から揚げて間もない新鮮な牡蠣でも無菌処理していない限りは加熱用になるそうで、決して加熱用の牡蠣が古いわけではないようです。それどころか、生食用にするための無菌処理を行うことで、牡蠣本来の風味が損なわれてしまい・・・。

殻付き牡蠣は、蒸し牡蠣でいただきました。
大きくて食べ応えがある上に磯臭さがなくアクも少ないので、殻に残った汁も飲めてしまうほど。実に奥深い味わいは、”感動”の一言です。さらにこの「安楽島牡蠣」、驚くことに、しっかり加熱してもその身はほとんど縮みません。
今までわざわざ取り寄せていた某ブランド牡蠣とは、明らかにモノが違います。
型のそろった大きな剥き身は、茹で牡蠣(ポン酢)、牡蠣フライ、グラタンに。
特に牡蠣を１度ボイルしてから、その出汁を使って作る牡蠣グラタンは絶品でした。
どうやら今年の冬から、我が家の食卓の定番になりそうです。

「紅切干し」で「酢の物」を作ってみました。

コリコリというよりは、シャキシャキとした食感。
天日干しで凝縮された「紅くるり」の甘みに、梅と黒酢の酸味がほどよく合います。
それにしても鮮やかすぎる真紅の色合いには少々驚きかな・・・。

「紅切干しの酢の物」は、こちらと同じ作り方です。

石窯ＰＩＺＺＡ屋台「boccheno（ぼっけーの）」番外編。

bocchenoさん自慢の ”ぼっけ窯” で、我が家の「安納芋」を「焼芋」に。

しっとりとした濃厚な甘み、絶品です。

我が家の「鷹のつめ」で、「唐辛子オイル」を作って見ました。

色々な作り方があるようなのですが、今回は細かいことは考えずに、適当な量(?)の「鷹のつめ」をそのまま煮沸消毒したビンに入れ、エクストラバージンオリーブオイルを注ぐだけにしました。
１週間ほどで香りがつき、冷暗所で１ヵ月以上保存できるそうです。
香りや辛さの具合は、出来上がってからのお楽しみということで・・・。

今年も佐賀県三瀬村の友人から、新米の ”おすそ分け” が届きました。

完全無農薬、無除草剤、無化学肥料。
手植え、手刈り、天日干し。
全てを手仕事で仕上た貴重な「お米」。

艶々と輝く「お米」一粒一粒の存在感、かみ締めた時の強い甘み。
「お米」本来の美味しさ、すばらしさを実感することのできる「有り難きお米」です。

先日、佐賀県七山から届いた「新生姜」で、「生姜ご飯」を炊きました。

せっかくの「七山七福生姜」なので、余分なものは何も入れません。

作り方は、とってもシンプル。
生姜を千切りにし、しばらく水にさらしておきます。
お米は、よく研いで30分ほど水にひたしてから、ザルで水をよく切っておきます。

我が家で15年以上愛用している土楽窯の黒鍋(土鍋)で炊き上げます。(この素敵な土鍋のお話は、また別の機会に・・・。)
土鍋にだし汁と調味料、お米を入れて平らにならします。その上に生姜の千切りを均等にのせ蓋をします。

初めは、弱火で約５分。土鍋が温まってきたら中火から強火に。
ブクブクと沸騰してきたら、一度蓋を開閉し弱火にします。約10分ほどで炊き上がりますので、
様子を見ながら最後に５秒ほど強火で追い炊きします。

火を消して、蓋をしたまま15分ほど蒸らして出来上がりです。

食欲の秋。立ち込める生姜の香りとさわやかな辛み、思わず箸がすすみます。

● 材料(４人分) / 米２合　生姜80g　だし汁(昆布)400cc　酒20cc　みりん20cc　薄口醤油40cc
　　　　　　　　　　　

佐賀県七山の友人から今年も「七山七福生姜」が届きました。

昨年よりも１ヵ月ほど早く、ずいぶん色白の「新生姜」です。
筋が少なく、やさしい味わいの「七山七福生姜」。
「甘酢漬け」は作ったことがありますが、「新生姜」ということで、「生姜ご飯」でも炊いてみようと思っています。

「なたね油」作り番外編。
「唐箕がけ」、9月24日のお昼ごはん。
今回は参加人数が多いことに加え、ずいぶん日射しも和らいできたので、イベントの定番カレーを作ってみました。

ほとんど準備時間もなかったので、我が家の食材だけで作ることに。
使った材料は、「玉ねぎ」と「ジャガイモ」、そして「鶏のもも肉」のみ。とてもシンプルなチキン
カレーです。

お替りもできるように小さな寸胴鍋で、約25人分を煮込みました。

カレールウは、地元稲沢のオリエンタルさんの力作、「米粉カレールウ」を使ってみました。見た目よりもさらっとした口当たりで、小麦粉のルウに比べて幾分ヘルシーな感じに仕上がりました。