放し飼いの安全でおいしい卵、祖父江の平飼い自然卵「歩荷」。生産農家から産みたて自然卵を直送いたします。

肉用牛と異なり、サシが入りにくく霜降り度の低いホルスタインのような乳牛は、当然、肉牛よりも赤身が多く食感も固めで、通常販売されている牛肉と同じ様に調理しても美味しくありません。そこで、この乳牛を美味しくいただくために「ドライエイジング」という方法で長期熟成された「ホルスタインTボーン」を入手してみました。

熟成とは、牛肉を処理してから枝肉の状態で7日から10日程寝かせておくことを意味します。熟成することによって、肉自体が持っている酵素の力でたんぱく質が分解され、旨味成分のアミノ酸に変化します。この現象を生物学的には自己消化と言いますが、さらに長期間熟成させることにより旨味成分を凝縮させ、肉質を柔らかくさせる技術がエイジングとよばれる手法です。

エイジングには、一般的なウェットエイジングと長期熟成の神髄とも言うべき「ドライエイジング」があります。ウェットエイジングは主観的な考え方かもしれませんが、熟成というよりは、ただの真空パックといった感が強いように思われます。それに対し「ドライエイジング」は、その名のとおりの乾燥熟成。牛肉のブロックや枝肉を乾燥熟成庫内で温度を０℃から４℃、湿度は80%前後に保って、常に肉の廻りの空気循環を絶やさずに30日から60日熟成させます。熟成期間中に、肉の中にあるラクトン等の酵素により、肉の繊維(タンパク質)がゆっくりと壊れペプチドやアミノ酸に変化して旨味が増すと同時に肉の繊維も分解され柔らかくなっていくのです。菌や微生物の力により、通常は固くて食べにくい赤身肉が、肉本来の歯ごたえと旨みを取り戻すことができるのは、我が家の親鶏が塩麹などに漬け込むことで、その旨みと柔らかさを取り戻すことにとても近いのではないかとこれからも興味深く探求していきたいと考えます。

以前より気になっていた「ホルスタインTボーン」が、ようやく届きました。高級黒毛和牛でも短角牛、赤牛でもないホルスタイン。つまり肉牛ではなく、先日まで乳を搾っていた乳牛のステーキ肉です?! 考えてみれば、我が家で一年間卵を産んでいた肉鶏ではない、採卵親鶏のひね肉と同じですよね！

通常なら旨みは強くても固くて食べれないはずです。なんせ乳牛のひね肉ですから(笑) でも、このお肉が美味しく食べれたとしたら凄いことだと思いませんか…。その秘策が熟成、しかも一般的な「ウエットエイジング」ではなくて、究極の「ドライエイジング」。今後の展開、ご期待下さい☆

「歩荷の親鶏スペシャルカレー」。
スパイスの「アナン(ANAN)」さんと自然食品の「りんねしゃ」さんによるオリジナルスパイス。

” ほうろく菜種油のCURRY BOOK ”で歩荷の親鶏を煮込んだスペシャルバージョン☆

最初は骨付きで作ろうと思いましたが、” CURRY BOOK” が4人分だったので、急きょ「もも肉2枚(約300g)」に変更しました。レシピでは「もも肉500g」となっていますが、我が家の親鶏は濃厚過ぎるため、少し量を減らして作ってみたところやはり正解でした。本当は、骨付きで10～15人分作るのが一番美味しいと思います?!

圧力鍋を使えば、10分で肉の食感を残しながら皮まで柔らかく仕上がります。塩加減はお好みで…。素材を引き立てるナチュラルなスパイスと力強い親鶏もも肉がカレーの概念を覆します！

歩荷農場では以前、菜種の栽培から刈り取り、天日干し、脱穀、鞘や塵の除去などを
全て手作業で行い、「焙煎圧搾菜種油」を作る取り組みを行っていました。
(歩荷の「なたね仕事」はこちらから。http://boccalife.exblog.jp/i13/)

一般的な植物油は、食用油の抽出にしか認められていない毒性のあるヘキサンという
抽出溶剤を使用し、原料をドロドロに溶かして油分を取り出します。
その後、レシチンなどの栄養素として有用なガム質を取り除き (脱ガム) 、脱酸、 脱色、
高温脱臭(200～220℃)を行います。この時点で、臭いとともにビタミンEやステリンなど
人に有用な物質も除去され、最終的にはB.H.T (ブチル化ヒドロキシトルエン) のように
変異原性 (生物の遺伝情報に変化を引き起こす物質) が認められているとても危険な
酸化防止剤が添加された状態で製品として食卓に上ります。
つまり、高温薬品処理を行うために栄養分が除去され、酸化しやすい上に危険物質の
残留する可能性も否定できません。

それに対して昔ながらの伝統的な「焙煎圧搾菜種油」は、薪釜で時間をかけ低温焙煎
(60～140℃)し、圧搾、自然沈殿で微量の塵を取り除き和紙でろ過して製品化するため
油本来の栄養分を損なうことなく、ビタミンEやアスコルビン酸などの天然抗酸化物質
が残っており、酸化しにくいことから油を使い切ることができ、危険な添加物が残留する
心配もありません。

残念ながら歩荷農場では、現在、菜種油作りを行う余力を有していないため、同じ理念
で丁寧に手作りされた「ほうろく菜種油」の取り扱いを行っていきます。

そして、その素晴らしさをお伝えできればと願っております。

今年の初物、嬉しい恵。

極上の「秋の香り」に感謝です。

佐賀県七山の友人から、立派な「七山七福しょうが」が届きました。

例年よりもかなり早い時期の新生姜。筋がほとんど無く、そのままスライスして食べれますよ。

●「生姜の甘酢漬け」の作り方はこちらからご覧になれます。
●「生姜ご飯」の作り方はこちらからご覧になれます。

今年の「初もの」。
冷え冷え、スイカ。

蒸し暑い日には、やっぱりコレかな !!

今日５月５日は子供の日、「端午の節句」です。

古来より男子の成長や立身出世を願い、初節句には「ちまき」を食べてお祝いします。

お客様にいただいた珍しい「三角ちまき 」。新潟名物の一つで、もち米を笹の葉で包
んで蒸したものをきな粉などをつけていただきます。

歩荷農場の土手で育った土筆たち。

そろそろ食べ頃。今年の初ものです。

ほろ苦い土の香り、「早春の味」。

■ 「土筆の煮物」作り方はこちらから。

疲れた時は、やはり「梅干」が一番。

我が家の「熟成５年もの」。