麹仕事 - 放し飼いの安全でおいしい卵、祖父江の平飼い自然卵「歩荷」。生産農家から産みたて自然卵を直送いたします。

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「白味噌　2018」

2018/05/04 麹仕事

２月下旬に仕込んだ「白味噌」完成！！大豆の皮を剥き、米麹を２倍にして２ヵ月寝かせました。
甘みが強いので、魚や肉を漬け込んでみるのもいいかもしれませんね…。

我が家の麹仕事、今年の「手作り味噌」仕込みも無事完了しています。定番の米味噌８Kgと初挑戦の白味噌２Kgを仕込みました。
白味噌は大豆の皮を剥き、米麹を２倍にして１～２ヵ月で出来上がる予定なのですが…。
大豆は有機栽培の滋賀県産 ”さといらず” 。
砂糖がいらないほど甘味が強いことからその名が付けられたそうです。
昨年と同じ自然栽培の白米糀と天然海塩で作った塩切り糀。
人間国宝岩野市兵衛さん作手漉き和紙での落とし紙も忘れずに！

■「手作り味噌」の作り方詳細はこちらからご覧になれます。

「手作り味噌　熟成-2018」

2018/01/30 麹仕事

昨年の１月に寒仕込みした我が家の「手作り味噌」。
１年間石見焼きの甕で熟成し、そろそろ食べ頃になりました。
有機大豆と玄米麹、輪島の海塩だけで仕込んだ昔ながらの素朴な豆味噌です。
こちらは玄米麹ではなく自然栽培白米糀を使って仕込みました。
甕は今はなき常滑焼の久松。自然栽培白米糀は玄米麹よりまろやかな味わい。
今回はどちらも人間国宝岩野市兵衛の手漉き和紙で落とし紙をしたところカビの発生も一切なく上々の出来ばえでした。

「塩糀　2017」

2017/02/13 麹仕事

今年も味噌作りのために用意した有機白米糀で「塩糀」を仕込みました。

天然万能調味料、そろそろ程よい感じに出来上がりました！
● 作り方はこちらから http://boccalife.exblog.jp/d2012-03-25/

「手作り味噌　熟成-2013」

2013/05/16 麹仕事

昨年の３月末に仕込んだ我が家の「手作り味噌」。

１年ほどゆっくりと熟成させました。

有機大豆と米糀、海水塩だけで作った昔ながらの素朴な味ですが、お味噌汁を作っても
ほとんど出汁要らずで、伝統的な日本の醗酵食文化に今さらながら、あらためて感動。
そのまま生野菜やお豆腐に付けて食べても格別な味わいです。

「塩糀　②-2012」

2012/04/16 麹仕事

「塩糀」の仕込みから３週間。
糀の粒が簡単につぶせるぐらいに柔らかくなり、香りもまろやかに。
とろみ具合もほどよく、どうやら完成したようです。

仕込みからしばらくの間は、気温が低かったのか醗酵があまり進まず、予想以上に時間がか
かってしまいましたが、何とかよい塩梅(あんばい)に仕上がって一安心。出来上がった「塩糀」は、保存用のビンに移して冷蔵庫で保管します。(半年ぐらいは大丈夫とのこと。)
これからは、お塩の代わりに「塩糀」。お料理するのが、楽しくなります。

「石見焼」

2012/04/11 麹仕事

「手作り味噌」番外編。
以前より、「手作り味噌」を貯蔵する時には、” 断熱効果が高く (温度変化の影響を受けにくい)、
環境ホルモンの心配がない陶器の甕が良いのでは” と思っていたことから、色々と探した末
ついに出会いました。島根県石見地方で作られている「石見焼」の切立甕です。

「石見焼」は、陶土が耐酸性なので高温焼成することができ、耐酸、耐塩、耐水性に優れているそうで、今も昔ながらの伝統的な製法で手作りされているとのこと。
(平成6年に国の伝統的工芸品として認定。ちなみにこの甕は、吉田製陶所のものです。)
手作りならではの素朴な風合い、独特な色と形に心惹かれます。

「手作り味噌　②-2012」

2012/04/01 麹仕事

「手作り味噌」、仕込み２日目。
１日水を吸わせて膨らんだ大豆を茹でます。

我が家では、時間がないため圧力鍋を使いました。30分ほどで十分に柔らかくなります。
それでも3Kgの大豆を茹でるのに９回に分け、５時間ぐらいかかりました。

茹であがった大豆を熱いうちにポテトマッシャーで潰し、たらいに移して冷まします。
この時、大豆の茹で汁はとっておきます。

潰した大豆が冷めるのを待つ間に、生米糀と海水塩を混ぜ合わせて塩切り糀を作ります。

冷めた大豆と塩切り糀をよく混ぜ合わせ、必要に応じて茹で汁を加え硬さを調整します。

甕に詰めやすいように玉状に丸めた味噌玉を作ります。
甕を焼酎で消毒し、空気が入らないよう注意しながら味噌玉を押しつぶして詰めていきます。

詰め終わったら振り塩をして、空気が入らないようにラップで覆います。
重石を乗せて蓋を閉じ、冷暗所で１年ほど熟成されば完成の予定。
今回は、初めての「手作り味噌」なので、10Kgの味噌を３つの甕に分け、「梅干し」のように３年、
５年と長期熟成にも挑戦することにしました。” おいしい味噌になりますように・・・。”

「手作り味噌　①-2012」

2012/03/30 麹仕事

何年も前から取り組んでみたかった「手作り味噌」。
当初は”大豆まで自家栽培で” などと無謀な夢をみていたため、思いのほかスタートが遅れて
しまいましたが、上質な大豆を取り寄せることができ、ようやく準備が整いました。

取り寄せた大豆は、有機栽培の「あやこがね」。
先ずは、水でよく洗います。

洗った大豆を浸水させるため、大きな鍋に移します。（我が家では、27cmの寸胴を使用。）

大豆が水を吸って倍以上に膨らむので、水加減はたっぷりと。

そのままの状態で、１日置きます。
いよいよ明日は、本格的な仕込み作業に取りかかります。

● 材料(味噌約10Kg分) / 有機大豆3Kg　生米糀3Kg　海水塩900g　

「塩糀　①-2012」

2012/03/25 麹仕事

味噌作りのために取り寄せた有機米の「生米糀」をちょっとだけ利用して、万能調味料と評判の「塩糀」なるものを仕込んでみました。

ボウルに糀を入れパラパラの状態にほぐします。

糀の重さの30%になるよう塩を量ります。今回は、味わいがとてもまろやかな非直火式低温製法による「奥能登海水塩」を使用。この海水塩も味噌作りのために取り寄せたものの流用。

ボウルの中で糀と塩をよく混ぜ合わせます。

容器を樹脂製のものに移し、全体が浸るぐらいの水を加えよく混ぜ合わせます。