放し飼いの安全でおいしい卵、祖父江の平飼い自然卵「歩荷」。生産農家から産みたて自然卵を直送いたします。
自然卵「歩荷」は、遺伝子組み換えを行なっていないポストハーベスト無農薬の原料を厳選した
安全な自家配合飼料のみを使用し、特殊成分の添加や薬剤の投与は一切行っていません。
■ 自然卵農家の農村ブログ 「歩荷の暮らし」 ■
「芋茎(ずいき)の煮物」
芋茎の煮物を作りました。
今回はあえて歩荷の鶏肉ではなく、スルメと一緒に煮物にしました。ほのかな磯の香りとシャキシャキした芋茎の食感が絶妙で、素朴な干物の凝縮された旨味の凄さに驚きます。(決してオーバーな表現ではありませんよ。)
日本の食文化のすばらしさにあらためて感動です。
● 材料 / 芋茎約35g スルメ 酒 醤油 味醂 鰹だし 各適量
「大井武司さんのパン ２」
私たちは、「食は人を幸せにする。」と信じています。
卵とパン、生産者と職人という違いはあっても、食べた人が「幸せな気持ち」になれるようなものを作り続けたいという思いはきっと同じはずです。
焼いたプレーンベーグルは外側が適度にパリッと香ばしく、内側はモチモチとした食感で、しっかりと小麦の存在を感じることができます。
私は今まで、おいしいベーグルというものを食べたことがなかったので、「大井武司さんのパン」が、どうしてクロワッサンとベーグルなのかとても不可解に思っていました。そしてある意味期待どおりに、その偏見は見事に吹き飛ぶこととなったのです。これほどまでにシットリとした風味ある生地のベーグルを私は今まで知りませんでした。
こちらはライ麦とクルミのベーグル。当然ながらプレーンよりも素材が強く主張してきます。（思わず以前栽培したライ麦畑の風景が目に浮かんできました。）
プレーン、ライ麦とクルミのベーグルどちらも何もつけずにいただきたいと感じさせるパンです。ちなみに大井さんの説明書によるとプレーンは発酵バター、ライ麦とクルミのベーグルはクリームチーズと相性が良いということです。
私たちの暮らしでもいつかは石窯を手作りし、自家栽培の小麦と天然酵母で普段自分たちが食べるぐらいのパンは自給したいというビジョンがあります。しかし、「大井武司さんのパン」もまた、自給自足の概念を超えた逸品であり、とても真似のできるものでないことは確かです。
もの作りにおいて、強くこだわり続けることの大変さと厳しさを少なからず私たちは知っています。大井さんには、これからも志高きパンを作り続けていただきたいと願います。
そんな「大井武司さんのパン」は、こちらのサイトから予約できます。一たび彼のパンを口にすれば、きっと幸せな気分になれるはずです。
「大井武司さんのパン １」
ある食通の知人(特にスイーツに関して私たちは、彼女より凄い人を知りません。)のブログで、とても心惹かれるどうしても食べてみたいパンに出会いました。
クロワッサンとベーグルのみのベーカリーで、１日にクロワッサン24個とプレーンベーグル、ライ麦とクルミのベーグルを各16個づつしか作られないとのこと、予約しないと手に入れることはできません。早速メールで予約しました。約10日ほどで届いた「大井武司さんのパン」です。
厳重な緩衝材に包まれてやって来た箱を開けると驚くほど丁寧に詰め込まれた宝物のようなクロワッサンとベーグルが姿を現しました。
「大井武司さんのパン」は、冷凍で配送されます。解凍方法、温め直し方を詳しく記した説明書(３枚にわたる凄い内容)が同封されており、指示通りにしていただくと、焼き立てにも負けない食感を味わうことができるそうです。
説明書には、「商品は最善を尽くしてご用意させていただきました。是非、最善の状態でお召し上がり下さい。」と手書きのメッセージが・・・。緊張感がみなぎります。
最善の状態で焼き直したクロワッサン、最善の状態でいただかなければなりません。のんびりしている時間はないので、断面の写真は撮ることができません。お見せできないのが残念です。外側がサクッリ、内側はシットリと、ほのかな甘みが口の中に広がり、クロワッサンというファインアートに触れているような気分になりました。
大井さんのパン作りにかける強い心に、食を司る生産者として共感を覚え、心地よい刺激を受けました。
「天然鮎」
歩荷の暮らしは自給自足が信条です。だから基本的に外食はしません。それでもやはり例外はあるもので、一年にたった一度であったとしても、必ず訪れたいと思うお店はあるものです。
限られた時期に、そのお店でなければ味わうことのできない旬の味覚。自給自足の概念を超えて足を運ぶ価値があります。
昨夜一年ぶりに、実家の両親と岐阜県郡上八幡のとある名店へ「天然鮎」をいただくために伺いました。農場の仕事が終わってからしか出発できないので、お店に着いたのは夜８時半を過ぎていましたが、長年両親が親しくしていただいているお店なのでこころよくお出迎えいただけました。
長良川で育った釣り物の天然鮎を塩焼きと魚田でいただきました。
さすがに鮮度のすばらしい「天然鮎」、たやすく骨抜きができ、鮎独特の上品で芳醇な香りまるごとをとてもおいしくいただくことができました。(このお店の塩焼きには、蓼酢など必要ありません。)
帰りにはお土産で、鮎の甘露煮までいただいて感激です。
「天然鮎」のシーズンは６月から10月頃ですが、郷土料理のこのお店では、冬のしし鍋や自然薯、春の「天然あまご」、山菜料理の他、飛騨牛や奥美濃古地鶏、幻のアジメドジョウのから揚げ(これも絶品です。)などもあり、一年を通して季節と郷土を感じることのできる素朴なお料理が味わえます。
来年もまたこの時期に、実家の両親と共にぜひ伺いたいと思います。
「自家製きゅーちゃん」
朝夕はずいぶん涼しくなり、秋の気配が深まってきた今日この頃ですが、まだまだ胡瓜の収穫は続いています。そこでたくさんの胡瓜を使い、作り置きのできる「自家製きゅーちゃん」を作ってみました。
手作り無添加「自家製きゅーちゃん」。ポリポリ、バリバリとにかくご飯が進みます。
● 材料 / 胡瓜15本 醤油200cc 酒30cc 味醂120cc 酢30cc 生姜適量 鷹のつめ少々
白ごま適量
「冬瓜のとりそぼろ餡」
今が収穫最盛期の冬瓜で「冬瓜のとりそぼろ餡」を作りました。
鶏ひき肉は、もちろん「歩荷の平飼い鶏」。だしの旨味が違います。
①冬瓜は皮を厚めにむき、３ｃｍほどの食べやすい大きさに切ります。 ②鶏ひき肉適量(ミニ冬瓜１個で100ｇぐらい。)を生姜のみじん切りを加えて酒炒りします。 ③酒炒りした鍋に鰹だしに干し椎茸の戻し汁を入れたもの（好みの量で結構です。）を加え、①の冬瓜を落し蓋をして15分ほど弱火で煮ます。 ④少量の味醂と醤油で味を調え５分ほど煮たら、片栗粉でとろみを付けてでき上がりです。
アツアツをやけどしないように気をつけてお召し上がりください。
「トマトソース」
野菜を作っていると、時折たくさん取れ過ぎて少々困ることがあります。
もちろん形の良いものは、直売所で「おすそわけ」販売もできるのですが、規格の悪いものはそうも行きません。今年のトマトは雨が多かったので、ビニール屋根を張っていたにもかかわらず、少しでも収穫が遅れてしまうとすぐに亀裂が入ってしまいます。そこで食べきれない分は、保存できるように「トマトソース」を作ることにしました。
作り方は、「①トマトをミキサーにかけて潰し、ザルで漉す。②アクを取りながら、ひたすら1/3ぐらいの量になるまで煮詰める。」といった簡単なものです。煮沸消毒した保存ビンに移し、沸騰したお湯に30分ほど入れ脱気殺菌すれば数ヶ月は常温保存できます。
我が家の保存用「トマトソース」は、塩や調味料を加えません。使う時に料理に合わせて味付けを整えます。パスタソースのベース、鶏肉などの煮込み料理、キノコなどの炒め物、オムレツのソースなど使い道はさまざまです。
「茄子のぬか漬け」
「茄子のぬか漬け」には、みずみずしくて生のまま食べることのできる水茄子が最適です。
今年の梅雨は雨がたくさん降ったので、裂いただけで水分が溢れ出す出来の良い水茄子が豊作。おかげで毎日ぬか漬け三昧のありがたい日々を送っています。
我が家のぬか床には、何も自慢できるところがありません。祖母や母から受け継いだなどという歴史や特別なこだわりもありません。失敗する度に新しく仕込み直してきたような取り柄のないぬか床ですが、それでも実においしい「茄子のぬか漬け」を生み出してくれます。
絶やしてはならない大事な日本の醗酵食文化のひとつです。
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