食[卵] - 放し飼いの安全でおいしい卵、祖父江の平飼い自然卵「歩荷」。生産農家から産みたて自然卵を直送いたします。

■ 自然卵農家の農村ブログ「歩荷の暮らし」 ■

「お弁当用だし巻き卵の作り方」

2019/05/10 食[卵]

自然卵「歩荷」をご利用いただいている「ほしのこ食堂」さんの美味しいだし巻卵の作り方を紹介させていただきます！
(この投稿は「ほしのこ食堂」さんから許可をいただいての転載ですので、無断転載は固く禁じます。）

高温で一気に仕上げると、このような気泡が沢山入っただし巻き卵が仕上がります。
これはあくまで冷めたときにおいしい、お弁当のだし巻き卵の作り方です。
■ 作り方はこちらからご覧になれます。
https://www.facebook.com/hoshinoko.shokudou/videos/276809896592527/
＼お弁当用だし巻き卵ポイント／
①しっかり中まで確実に火を通す事
②火加減は中火～強火で、一気に仕上げる事
③出汁の割合は傷みやすい季節は少な目にする事。
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私は銅板の卵焼き器を使っています。
使う前日に一晩しっかり油を馴染ませてから使用しています。

私は常に火加減は、ほぼ強火。
お弁当を安全に食べていただけるよう、卵を箸で混ぜて全体に中まで火を通し、そして冷めてから食べたときにふんわりとした食感に仕上げたいので、しっかり混ぜています。

混ぜずにクレープの様に卵を巻いていくやり方もありますが、冷めた時に食べてみると違いは歴然。
食感が全然違います。
私は安全面と冷めたときの美味しさから、この巻き方にしています。

そして出汁の割合も季節によって変えています。
私のだし巻きはかなり出汁の量が多く傷みやすいため、お弁当の時は、季節によってかなり割合を変えます。
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一巻き目は、私は京巻(手前から奥に巻く)、二巻き目からは関東巻き(奥から手前に巻く)で巻いています。

一巻き目が京巻なのは、私の左手親指が主根幹症候群で力が入りにくく(笑)、かなり出汁の多い私のだし巻きは巻きづらい、鍋を振り上げる関東巻きがやりづらいから。
どんな巻き方でも、自分の巻きやすい巻き方で良いです。

一巻き目は多少崩れても、形が悪くても、芯ができれば大丈夫！
思いきってやってください。
最後の一巻きはきれいに仕上げたいので、卵を箸で混ぜず、余分な卵液は全て巻いた卵の下に流し込んで火を通し、仕上げます。
角までしっかり火を通してください。
巻き簾で形を整えて、出来上がりです。

切ってみると、細かな気泡が入っているのが分かると思います。
強火で一気に仕上げるとこのような気泡が入り、ふわふわに仕上がります。

お店で提供するときや、すぐ食べるときはまた違う火入れ具合で提供しています。

「ゆで卵」

2015/11/13 食[卵]

みなさんは、「ゆで卵」の殻が剥きにくかった経験ありますか？
「ゆで卵」の殻が剥きにくいのは、卵が新鮮な証なんです。
新鮮な卵の殻が剥きにくい理由は、産まれたての卵には炭酸ガスが多く含まれているため、茹でるとその炭酸ガスが膨張して白身が殻に押し付けられるので上手く剥けなくなってしまいます。
卵には気孔という小さな穴が開いていますから、卵は産まれてから時間が経てば経つほど気孔から炭酸ガスが抜けていき、茹でても殻が剥きやすくなります。

では、新鮮な卵を使った「ゆで卵」で、綺麗に殻を剥くにはどうしたらいいのか？
その方法は、卵のお尻側（丸くなっている鈍端）に茹でる前、軽くヒビを入れればOKです。
この部分には気室と呼ばれる空気部屋があるため、薄皮と殻の間があいているので気室にヒビを入れても卵を覆う薄皮にはキズがつかず、白身が出ないばかりか、茹でている間に炭酸ガスが出ていくのです。
つまり、炭酸ガスによって起こる３大悪、①殻が剥きにくい(膨張)、②白身が飛び出る(膨張)、③白身をボソボソにする(気泡・酸性)が解決します。
また「ゆで卵」は、沸騰したお湯から茹でる方が成功し易いですよ。
ちなみに、我が家は半熟が好みなので、沸騰したお湯で７分30秒がお勧めです !!
もちろん、仕上げは相性抜群のクラタペッパーで☆☆☆