連日の猛暑と豪雨で、畜産のみならず農家の被害は更に拡大しています。

あれこれと議論している状況ではないので、鶏卵についてのみの警告です。

「有精卵」をアピールして販売している小売店、飲食店はあまりにも無知であり、食卵としての不具合、危険性が否定できないことから消費者の方々には、そのイメージに騙されることなく自ら学び、注意していただきたいという強い思いで緊急告知いたします。

①38～40℃という温度(気温)下において「有精卵」は、既に胚が発生しているため生命体として成長していくための細胞分裂を始めています。

37.5℃で21日間温めると孵化(雛が誕生)することになりますので、白身、黄身共に栄養となるための液化が始まり血管が出現します。

(この状況で、通常の卵のように白身に張りがあり、卵黄膜も崩れていない場合は、受精に失敗した無精卵です。)

②「有精卵」では、20℃以上で細胞が活性化するため、15～20℃(湿度60%)という条件下であれば２週間ほど保管(貯卵)できますが、それ以上の日数が経ってしまった場合は発生した胚は死亡していますので、死亡した卵を食さないためには産卵日の特定が重要となります。

③鶏卵は通常鮮度維持のため、冷蔵10℃以下で保存すべき食品ですので、「有精卵」を冷蔵保存した場合、生命体として既に死亡した卵つまり死体を食べることになります。

昨今の気温は、38℃を超える日々が続いており、とても「有精卵」を正常な状態で食すことが可能な状況とは考えることができませんので、食の安全を提唱する立場の者としては敢えて苦言を記載する次第であります。

当農場は申し訳ありませんが、現在、ご注文から10日程お待ちいただいている状況ですので、この投稿は決して営業及び他者批判を目的としておりませんことご理解、ご了承いただきますようお願い申し上げます。

なお、「有精卵」に関しての当農場における詳しい見解は下記からご覧いただけます。

●「有精卵に関しての見解①」

●「有精卵に関しての見解②」

●「有精卵に関しての見解③」

「有精卵」が食卵としては不適であるという歩荷の考えは既に掲載しましたが、その付帯事項として「有精卵」による「自家繁殖」についても考察していきます。

「有精卵」を生産している農家は、通常【平飼い】という飼養形態の特性もあるため、種鶏場(育種を行うための孵化専用農場)を除いては、ほとんどが小規模農場、もしくは自給自足的な暮らしを行っている人たちの庭先養鶏に限られてきますので、育種メーカーから正規の雛を仕入れることなく自家農場で産まれた有精卵を孵化させ自家繁殖しているケースも見受けられます。

しかしながら、このような限られた個体同士での交配は複雑な論理に基づいて育種改良されている家畜としての銘柄特性や免疫力を著しく低下させ、奇形や新たな病気の発生を誘発させることにもなりかねません。

更に、品種や銘柄の異なる鶏を混合飼養(例えば赤玉系品種と烏骨鶏の同飼い等)している場合などは、異種交配による雑種を生み出すこととなり生態系への影響も否定できません。

また、家禽類には多くの危険な法定伝染病が存在するため、防疫対策として飼養衛生管理基準に基づくワクチン接種が適切に行われていなければならないにも関わらず、その知識、重要性、技術も持ち合わせていないことから、ワクチン未接種のまま野放しにされている現状も増加していることに多大なる危機感を感じざるを得ません。

結論として、「有精卵」は食卵としてではなく種の保存のためにだけに意義を持ち、家畜である家禽類の自家繁殖も大変危険な行為であるというのが歩荷の「有精卵」及び「自家繁殖」に関する考えであり、明確な知識や技術もなく人間のエゴや自己満足のみで家禽類(家畜)を愛玩動物(ペット)のように飼養することは社会的に多くの問題を勃発させる愚行であり、新たなパンデミックの原因にならないとも限りませんので、少数でも家畜を飼養する方々は細心の注意を払い思慮分別を持って責任ある行動をしていただきたいと強く要望いたします。

なお、上記見解は、あくまで私たち「歩荷農場」の考えであり、物事の善し悪しを論じているわけではないことをご理解いただきますようお願いいたします。
■「有精卵に関する見解①」はこちらからご覧になれます。

今回は、「鶏卵の発生と孵化」についての詳細から、生命体としての「有精卵」が食卵として不適であるという驚愕すべき事実を考察していきます。

オスとメスが交尾を行って産まれた「有精卵」は、見た目は卵であっても既に胚が【発生】しているため生命体として成長していくための細胞分裂を始めています。
したがって、37.5℃で21日間温めると【孵化(雛が誕生)】することとなります。

「有精卵」では、20℃以上で細胞が活性化するため、15～20℃(湿度60%)という条件下であれば２週間ほど保管(貯卵)できますが、それ以上の日数が経ってしまった場合は【発生】した胚は死亡してしまいます。

卵は通常鮮度維持のため、冷蔵10℃以下で保存すべき食品ですので、「有精卵」を冷蔵保存した場合、生命体として死亡した卵つまり死体を食べることになります。

仮に、食卵の保管温度として不適ではありますが20℃で保管した場合でも、「有精卵」の寿命は２週間ですし、それ以上の温度で保管した場合でも37.5℃で21日間温め雛として【孵化】させない限りは死亡することとなります。

したがって、「有精卵」を食品として位置付けた場合、冷蔵保存もしくは孵化に適さない温度や条件下で生命体として既に死亡しているか、【孵化】状態に移行し胚の成長とともに卵白、卵黄がともに崩れ、血管が出現してしまったようなもはや卵とは言い難い雛の原型を食す可能性が極めて高いと考えざるを得ず、とても食卵に適しているとは思えません。

有精卵と無精卵は栄養学上有為差がないと言われていますので、以上の見解を考慮して歩荷農場ではオスは入れずに「有精卵」は生産しないことにしています。

なお、上記見解は、あくまで私たち「歩荷農場」の考えであり、物事の善し悪しを論じているわけではないことをご理解いただきますようお願いいたします。

■「有精卵に関する見解③」はこちらからご覧になれます。

現代ケージ養鶏において「有精卵」を生産することは物理的に無理が生じますので、論外という前提のもと、この問題に関しては【平飼い】養鶏に限定して考察していきます。

歩荷農場は【放し飼い】という飼養形態ですが、雄を同居させない「無精卵」です。

【平飼い】だからと言って必ずしも「有精卵」であるとは限りませんし、【平飼い】でもその飼育環境、飼養方法は様々で、屋外で自由に過ごすことのできる【放し飼い】の所もあれば、酷い所になると屋内鶏舎のコンクリートの上で足の踏み場も無いほどの密度で飼育されている場合も珍しくありません。
逆に昨今は、世界各国において鳥インフルエンザなどの危険な伝染病が蔓延しているにも関わらず、小さな小屋から野山に鶏を解き放してしまうような危機的要素を多分に含んだ【放牧】という名の趣味的【野放し】が流行しているのも否定できない事実です。

このように、数多くの【平飼い】飼養スタイルが選択可能な状況において歩荷農場の卵が、【放し飼い】であるにも関わらず「有精卵」でない理由は次のとおりです。

①　有精卵の場合、通常メスの１割程のオスを同居させなければなりません。 (それでも授精率は85%ぐらいです。)　
当然オスとメスは交尾を行ないますが、やはり鶏の世界でも人気の優劣はあるようで、人気のあるメスは背中の羽がボロボロに傷つくほどオスに乗られてしまいますし、逆に人気のないメスは全く相手にされません。
この状況は、卵を産むメスたちにとってどちらも強い「ストレス」となります。
心身ともに「健康な鶏」を育てることが最も重要であるという考えから、オスを入れることで、鶏の精神的な部分にダメージを与える「ストレス」を増大させてはなりません。

②　鶏はあくまでも家畜という特性上、カラスやハトなどと異なり夫婦という形態をとりません。
つまり一夫多妻制ということになり、自然な営みというよりは、どうしても力強いオスの本能に支配される強制的な世界が展開されてしまいます。

そのためオス同士の闘争によるケガや消耗、激しい気性のオスに気の弱いメスが怯えてしまうことなどの多くのリスクが生じてしまいます。

③　平飼いの場合、できるだけ飼育密度の薄い方が鶏のストレス軽減、精神状態の安定に効果があることに加え、床の土壌菌なども良好な状態に保つことができるのですが、有精卵にするためにオスをメスの１割程入れることにより、基本的な飼育密度が10%増加して鶏舎内における飼養環境の悪化を招きます。

④　オスの飼料代も必要となるため生産コストが15%程度上昇してしまいます。

⑤　有精卵は産まれた時から生命体として活動しているので、卵白や卵黄が成長の栄養素として利用されるため、通常新鮮な時はプリプリとして盛り上がっている濃厚卵白が、産まれて間もなくであっても水っぽくダレてしまったり、特に夏場35℃前後になると孵化活動に入ることから、その後数日で卵黄も崩れ、さらには血管まで出現してきてしまいます。

次回は、さらに上記⑤の関連事項として「鶏卵の発生と孵化」についての詳細から、生命体としての「有精卵」が食卵として不適であるという驚愕すべき事実を論説していきます。

なお、上記見解は、あくまで私たち「歩荷農場」の考えであり、物事の善し悪しを論じているわけではないことをご理解いただきますようお願いいたします。

■「有精卵に関しての見解②」はこちらからご覧になれます。

先日、FBにて以前の投稿記事「放し飼いの意義」を再掲しましたが、食の安全確保には「放し飼い」の実践のみならず、安心できる原料のみを使用した「飼料の透明性」と鶏の飼養管理区域、産卵環境、出荷体制の徹底した「衛生管理」も重要な項目となります。
今回は、歩荷農場の卵が独自の衛生管理により「無洗卵」で出荷できることから、極めて安全性が高く、生食１ヵ月(10℃以下で保存の場合)の賞味期限を提示できる根拠を論理的に説明していきます。

平飼い、放し飼いの中でも鶏舎の中に産卵箱を置き、多くの鶏たちが同じ箱で産んでいる産溜め方式(産卵箱に鶏が入れずに土の上で産んでしまう場合も多い。)や屋外で野放しにすることで草叢や木の根元などに産んでしまう放牧養鶏(集卵時に卵を見落とす可能性があるため産卵日の特定があいまいとなる危険性もある。)、カゴの中に鶏を閉じ込め、同じ場所で動くことができずに餌を食べ糞をして卵を産む現代型ケージ方式の養鶏では、糞や土などの汚れが付着してしまうので無洗卵で出荷することはできません。
したがって、厚労省の規定に基づいた消毒洗卵を行わなければならないため、賞味期限は２週間ほどとなってしまいます。(上記生産方法で洗卵を行っていない趣味的な自己満足農家の方も実際には存在しますが、最も危険で論外と言わざるを得ませんのでイメージのみに騙されることなく気を付けて下さいね。）

さて、本題である無洗卵の安全性に関しての考察を進めて行きたいと思います。
卵は栄養的に大変優れているため細菌にとっては絶好の培地となります。
しかし、①産卵直後の卵内部はほとんど無菌状態である事、 ②クチクラ層(抗菌保護膜)、殻、卵白膜、卵黄膜により物理的に保護されている事、 ③卵白が高ＰＨ(アルカリ性)であり、リゾチームなどの抗菌物質を含むためグラム陽性菌が溶かされ繁殖できない事などから、細菌は容易に卵内部に侵入することはできません。
もし仮に侵入したとしても、グラム陰性菌以外は繁殖できないというのが一般的な考えです。
ではなぜ、卵内部に何らかの細菌が繁殖し、腐敗が起こるのか？
その回答として、無洗卵と洗卵を室温(９～10月)に保存して、その細菌数を測った結果、明らかに「洗卵した方が、腐敗卵の発生率も菌保有卵の発生率も高かった」という報告結果が存在します。
この結果は、洗卵時に細菌が水とともに卵内部に侵入する事によると考えられています。（「タマゴの知識」今井忠平 他 著 　幸書房　より）

殻付き卵を商業的に洗っている所では、40～50℃の温水シャワーを浴びせながらブラッシングする事により、卵殻上の細菌を1/100～1/10000程度に落としています。
しかし、洗卵時にある程度の細菌の侵入が起こるため、長くは保存できず、一般的な洗卵の消費期限は10～14日になっているのが現状です。
洗卵についての法的規制は、世界各国で様々に異なっており、アメリカでは洗卵が義務化され、ヨーロッパでは禁止されている所が多いというのは、殻上の細菌除去を重視するか、内部への細菌侵入阻止を重視するかの違いによるものと考えられます。
さて、日本においては厚労省の指導要領で、「正常卵は洗卵しても洗卵しなくてもどちらでも良い」事になっており、洗卵する場合のみ種々の注意事項が決められています。
例えば信じられない事に、次亜塩素酸ナトリウムが発ガン性物質として認識されているにもかかわらず、「すすぎの水の次亜塩素酸ナトリウム濃度は150ppm以上を保つ」などというものも含まれています。

歩荷農場では、卵内部への細菌の侵入防止及び洗浄剤の浸込み残留防止を最重視し、洗卵しません。
そのために、鶏が土の上で産卵したり、産卵箱に多くの卵が産み溜められることで破損して汚れが付着しないような独自の産卵環境を整え維持しています。
その結果、無菌状態が持続でき、賞味期限生食1ヵ月を提示する事が可能となりました。
もちろん、法的にもなんら抵触することはありません。
さらに、ＳＥ(サルモネラ・エンテリティディス)汚染防止対策からの観点で、洗卵すべきかどうかを検討した場合でも、ＳＥが卵内部へ侵入した場合、大変危険なグラム陰性菌(リゾチームで溶菌されない細菌)である事から、侵入可能性のある洗卵を行うよりも、侵入させないために洗卵をせず、クチクラ層を防御壁として残しておくという選択がより適切ではないかと考えられます。

厚労省の食品衛生法においては、ＳＥ中毒撲滅を目的として養鶏場から消費者までの各段階において個別指導が行なわれる事となり、養鶏場においては農水省への依頼という形で、①ＳＥフリー雛の導入、②環境の清浄化、③ＳＥフリー飼料の投与、④ＳＥワクチンの接種、⑤破卵など食用不適卵の排除などが対策として指導要請されました。
当然ながらこの中に、洗卵に関しての規制は含まれていませんでした。

歩荷農場では「無洗卵」として安全に卵を出荷できるよう、ＳＥ対策として下記の事項を特に強化実践しています。
①前述したとおり、洗卵せず、クチクラ層を残す事により、ＳＥの卵内部への侵入を防御し、無菌状態を持続させます。
②餌付けから厳重に管理されたＳＥフリー雛を導入しています。
③雛の時期に適切なＳＥワクチンを接種しています。
④ＳＥフリー飼料(ＳＥ汚染源になり得る魚粉など動物性素材は極力使用しない)を完全自家配合して使用しています。
⑤定期的に鶏舎内のＳＥ環境検査を行っています。

過去に100人以上の犠牲者を出した、イギリスにおけるＳＥ汚染卵問題発生時に、平飼い鶏舎の卵からはひとつも汚染卵が出なかった事実から、「ストレスのない飼育環境ではＳＥ汚染が起こりにくい」と認識された事も興味深い実例として付け加えておきます。

歩荷農場では、平飼いの中でも屋外へ自由に出入りできる放し飼いにより鶏たちを飼養しています。
なぜなら、放し飼いが食卵を生産する採卵養鶏場として最も健康で安全性の高い卵を生産することができると考えたからです。

現代養鶏の主流であるアメリカ型ケージ養鶏について今さら多くを語ることはしませんが、鶏たちを狭いカゴの中に閉じ込めて人の利便性、生産効率を最優先することによりたとえ家畜であっても生き物である鶏たちの身体および精神の自由を奪ってきたことは否定できない事実です。
身動きも不自由になる程の空間につめ込められ、同じ場所で餌を食べ糞をして卵を産まさせられることにより鶏たちはどれだけの苦痛とストレスを与えられているのでしょうか？
ストレスを感じている鶏たちが、たとえ危険な病気ではないとしても果たして健康だといえるでしょうか？
人間でも同じことだと思いますが、何らかのストレスによって精神的にとても不安定なソウウツ状態になることは珍しいことではありません。
その原因のほとんどは、ストレスが引き起こすホルモン分泌の異常、バランスの乱れによるものです。
みなさんは、ホルモンバランスが乱れている必ずしも健康とは言えない鶏たちにとても安全な飼料を与えたとしたら、その鶏たちが産む卵を本心から健康で安全性の高い卵だと思うことができますか？
大量生産に適したケージ養鶏卵の魅力は”物価の優等生”と言われたその価格の安さ以外には考えられません。
(特殊栄養卵は飼料に含まれる特殊成分を単に卵に移行させただけのものなので、通常のサプリメントを摂取される方がよほど効果的だと思います…。）

放し飼いという生活環境、飼養形態は、家畜として人の都合に合わせて育種改良されてきた鶏たちに生き物としての活力を取り戻させ、ホルモンバランスの乱れの原因であるストレスを軽減させるという絶大なる利点を有していると確信し、歩荷農場では開業より現在まで決してブレルことなく実践して来ました。
卵を産んでくれる鶏たちの元気いっぱいでのびのびとした姿とその生気に満ちた強い目力が食の安全を守るために忘れてはならない大事なことを教えてくれると確信しています。

しかしながら、放し飼いの中でも飼養形態によってはいくつかの注意点が存在します。
鳥インフルエンザなどの危険な伝染病が世界中で流行している現代においては必ず管理できる放し飼いでなくてはなりません。
つまり、扉を空ければ屋外へ自由に出られるというだけの庭先養鶏的なイメージ優先の野放しは自己満足でしかなく決して許されるものであってはならないのです。
他の野鳥と接触できないよう屋外には防鳥ネットを設置し、鶏舎内の清掃や衛生管理にも多大な注意が必要とされます。

さらに卵は、土の上で産卵させてはなりません。
鶏舎の中に産溜型の巣箱を設置するのも衛生管理上好ましくありません。
なぜなら、土の上で産んだ卵は集め残しの危険性が懸念される上に糞や土が付着し汚れてしまう場合が多いので洗卵しなければならなくなってしまうからです。
産溜型の巣箱の場合も既に産まれた卵がある上に何羽もの鶏が入れ替わり産みに入るため、やはり糞や土が付着したり、重さや衝撃で破卵して全体が汚れてしまい洗卵しなければならないことに加え、夏場温度が高い場合は腐敗して数時間の放置で虫が湧く場合もあるからです。
放し飼いであっても、歩荷農場(上記写真)のように産まれた卵が通路側の網トレーに転がって行くロール式巣箱を導入することで洗卵しなくても汚れのない卵を出荷できるよう徹底した衛生管理を実践していくことが重要であると考えます。
無洗卵についてはこちらから(より詳細な見解は追って掲載していく予定です。)
https://boccalife.exblog.jp/d2016-02-02/

本掲載は歩荷農場の飼養形態および主観であり、物事の善し悪しを論じるものではないことを付け加えます。

昨年発行された 「現代農業2014年11月号」 でも記述しましたが、歩荷農場では以前から高産卵に育種改良されている鶏の産卵率を飼料米の配合比率を多くしてカロリーを低下させるなどの方法で意図的に10%ほど抑制する取り組みを行ってきました。
なぜならば、産み過ぎによる鶏たちの産み疲れも重大な健康阻害要因の一つだからです。
産み疲れを緩和してやることで、卵は格段に硬く、強い殻となります。

卵殻は内部を保護するという重要な役割を持っているので雑菌から卵黄や卵白を守る防御壁となり、衛生的な高卵質の維持に大きな効果を発揮することになるのです。

そしてもう一つ大事なことは、それでも産み過ぎてしまう鶏たちの疲れを癒し、卵を産むために使っていた栄養を自分の体に補充してもらうために産卵を休ませてやることです。
通常の養鶏ではこの行為を「強制換羽」と呼び、鶏たちの餌や水を絶つことで強引に産卵を休止させます。（かなり過激な手法なので当然死亡する鶏もでてきます。）
産卵が休止したのを見計らい再び給餌を始めるのですが、もう一度卵を産み始めるまでには数日から数週間(「強制換羽」の程度により異なります。)かかりますので、その間の栄養を体に取り込むことができ、古い羽を新しく生え変わらせることができるのです。
まさに強制的に換羽を誘導させる人為的な荒技で、 この効果で産み過ぎて脆くなり、 すぐに割れてしまいそうな卵殻は一時的に硬い殻に戻るのです。

歩荷農場では、このような強制的な換羽により鶏たちに苦痛を与えることも多大なストレス要因と考えることから、 卵を産むことのできないような低い栄養素の餌に切り替えることで休産させ、鶏たち自らの体に栄養を摂取できるように導きます。

当然、通常の 「強制換羽」の倍以上時間はかかりますが、生産効率よりもストレスのない健康的な鶏の育成を不変の理念とする歩荷農場では、これを「リフレッシュ休産」と呼び、産卵開始から8ヵ月ほど経った頃に様子を見ながら実施します。
リフレッシュを終えた鶏たちは見違えるようにきれいな色艶の羽に戻り、一段と硬い卵殻の立派な卵を産んでくれるようになります。
写真は昨年３月中旬に導入した鶏たちの産卵から８ヵ月目の「リフレッシュ休産」、すなわち羽の抜け替わる様子です。今後この鶏たちは後4ヵ月ほどの間、再び硬い殻の健康な卵を立派に産んでくれます。