お客様から次のようなお写真とお問い合せをいただきました。

「卵を割ったら、白身が白濁していたのですが大丈夫ですか?」

 

 

みなさんは、この写真で確認できるような白身の濁りをご覧になったことはないかもしれませんが、これは産まれたての卵の内部に含まれている炭酸ガスが残留している状態です。

通常、この炭酸ガスは数日で卵殻の気孔から放出されて無くなりますが、新鮮な状況に加え卵殻強度が強い場合(殻が硬い)には、ガスが抜けにくいために白身の濁りを目の当たりにすることもあるかもしれません。

産まれた日の卵を翌日の午前中に全国各地のご家庭でお召し上がりいただける自然卵「歩荷」では、時折起こり得る事ではありますが、この濁りはしばらくすると無くなりますのでご安心下さい！

 

以前、卵の「卵黄色と安全性」は全く関係ないという記事を掲載しましたが、それと同様に「卵黄色と食味」も全く関係ありません。
「卵黄色と安全性　①」
「卵黄色と安全性　②」
上記で説明したように卵黄色は飼料に含まれる原材料が有する色素により変化しますので、色の種類や色相および彩度等によって食味に影響を与えることはありません。
卵の食味は卵黄に移行しやすい油脂系の原材料や魚粉等の強烈な風味により影響を与えられることはありますが、飼料添加物による意図的な食味調整を行わない限りにおいては主原料となる原材料、例えばトウモロコシ、米やヌカ、大豆、さらには野菜や草等の緑餌などにより有意な差異が認められるとは考えられません。

 

 

したがって、卵黄色が濃く赤色系が強いからといって味わいが濃厚で旨みが強いわけでもなく、逆に卵黄色が薄くて白っぽいもしくはレモンイエロー系(色が薄い)だからといって風味が淡泊で旨みを感じないわけでもありません。
卵黄色が濃い卵は味も濃く食味に優れていると思うのは単に人の視覚的な錯覚に過ぎないのです。

 

 

そもそも人の味覚というものは舌の味蕾(みらい)にある味細胞が感じ取ったもので、３歳ぐらいの幼児期までにその基本的な味覚機能が形成されるといわれています。
ナチュラルな食生活で育った幼児は素材そのものの味をしっかりと見極め味わうことのできる人として成長し、化学調味料や添加物の多い食事や菓子等をたくさん食べて育ってしまうと食材そのものの本来持っている自然な味わいだけではどうしても物足らなく薄味に感じてしまうのは否定できない事実なのです。

 

 

当農場のお客様のご意見をお聞きした際に、自然卵「歩荷」がとても濃厚な味わいだと感じられる方とあっさりして雑味がないと感じられる方がほぼ半々であるという実に興味深い結論に達したことがこのテーマの何よりも明確な根拠であると考えます。

自然卵「歩荷」は飼料全ての原材料に遺伝子組み換え作物および酸化防止剤、防腐剤などの化学合成物質が添加されたものを使用していません。
加えて、どんな状況においても予防、治療にかかわらず抗生物質を含めたあらゆる薬剤を使用することは一切ありません。
したがって、食材としての安全性において少しの不安要素も存在しません。

 

 

「卵黄色と安全性　①」 において、卵黄色は飼料に含まれる原材料が有する色素により変化するため、その安全性とは全く関係ないという事実については具体的に述べてきました。
自然卵「歩荷」の飼料配合は全体の25%がお米、22%が米ヌカなので、その約45%以上が色素を含まないお米を主原料とした紛れもない米卵なのですが、卵黄色は全く白っぽくないオレンジ色です。(量販店などで米卵として販売されている卵のお米の配合割合は10%前後のものがほとんどです。)
つまり、米卵だから卵黄が白いと思い込むのは大きな誤認であり、意図的に白い卵黄をアピールしブランド化するために色素を有する原料を極力使用していないだけのことなのです。

 

 

自然卵「歩荷」は45%以上の米系主原料の他に非遺伝子組み換えトウモロコシ25%(黄色系キサントフィル)、各種ミネラルやビタミン摂取のための天然アルファルファ(黄色系キサントフィル)、ミズナラの樹に生息し抗酸化作用の強いアスタキサンチンが主成分の天然赤色酵母菌(赤系キサントフィル)など色素を含有している原材料を配合していることからその結果としてオレンジ色の卵黄色となっているのです。

 

 

これらの原材料は経済効率最優先の現代養鶏ではハイコスト故に需要が少なく残念ながら現在では入手が大変困難となってきましたが、各種の証明書添付で安全性が確約されている希少なものばかりです。

卵の「卵黄色と安全性」は全く関係ありません。
卵黄色は飼料に含まれる原材料が有する色素により変化しますので、その原材料が安全であれば卵黄色に関係なく安全な食品であると判断できます。
米や糠だけ食べていれば色素が含まれていないため卵黄色は白くなりますし、トウモロコシを主体としたものであれば黄色系キサントフィルの影響によりレモンイエローになります。その他に色素を有した原材料が入っていれば、その色素の色が卵黄に影響を与えます。
飼料を構成する米やトウモロコシ、もしくは他の微量添加素材が農薬や酸化防止剤、防カビ剤を使用していたり、遺伝子組み換え作物だったりした場合は卵黄色に関係なく危険な食品と言わざるを得ません。

 

 

概して濃い卵黄色が視覚的に美味しそうに見えることから一般消費者の方には好まれる傾向が強いため、販売目的で意図的に卵黄色の調整を行っている養鶏場が多く存在するのは現実です。そのようなケースでは、オレンジの卵黄色の大半が飼料に添加したパプリカの抽出物による人為的な着色です。このパプリカ、それ自体は何ら悪いものではありませんが、残念ながらそのほとんどが輸入物であることから「エトキシキン」などの酸化防止剤が添加されているのが現状なのです。
「エトキシキン」は法律で人の食品には添加が認められておらず、発癌性やアレルギー性の否定できない危険な物質であることは今さら改めて言及する必要もないほど明らかな事実です。
このような実情を認識している自然卵養鶏場や消費者の方はオレンジ色の卵黄色に否定的な考えの方も多くいらっしゃると思います。
しかし、逆に卵黄色がレモンイエローだからといってもそれが必ずしも自然の色であり、その卵が安全かどうかを判断できるとは限りません。
なぜなら、最低限トウモロコシが非遺伝子組み換えでポストハーベストフリーだったとしてもタンパク質を外国産魚粉などで補っていた場合などは、やはりパプリカと同様に合成酸化防止剤を使用している可能性が極めて高いことに加え、もしその魚粉が仮に国産だった場合でも現在の我が国の状況では放射能汚染という別の恐ろしい問題も懸念しなければなりません。

 

 

養鶏は畜産業であり、鶏は高度に育種改良された家畜です。
それは必要なだけの栄養分を与えてやらなければ卵を産むことができないという実情の証であり、自家栽培の野菜くずや粗飼料だけで現代の採卵鶏たちの健康を維持してやることは残念ながら不可能だと考えます。
つまり、現代においては天然や野生の鶏などというものが存在しないのと同時に卵黄にも自然な色などというものが無いことをご理解いただき、消費者の方々にも良いことだけしかアピールせず他を否定するような生産者の愚かな姿勢を見極めることがいかに大切であるかをご認識いただけることを願って止みません。
次回は、飼料の観点から自然卵「歩荷」の安全性とお米を主原料にしているにもかかわらず卵黄色がオレンジである理由について論説していきたいと思います。