放し飼いの安全でおいしい卵、祖父江の平飼い自然卵「歩荷」。生産農家から産みたて自然卵を直送いたします。

養老山脈をかなたに望む祖父江の大地を元気に踏みしめ、光と風を感じて育った健康な鶏たちの自然卵です。

歩荷 祖父江の平飼い自然卵

電話番号0587-97-7677 (AM10:00~PM5:00 年中無休) ファックス番号0587-97-7677 (24時間受付中)

自然卵「歩荷」は、遺伝子組み換えを行なっていないポストハーベスト無農薬の原料を厳選した
安全な自家配合飼料のみを使用し、特殊成分の添加や薬剤の投与は一切行っていません。

「かけがいのない安心は、自由にのびのびと暮らしている鶏たちからのとても貴重な贈り物です。」
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■ 自然卵農家の農村ブログ 「歩荷の暮らし」 ■

「ドライエイジング」

2016/04/13

肉用牛と異なり、サシが入りにくく霜降り度の低いホルスタインのような乳牛は、当然、肉牛よりも赤身が多く食感も固めで、通常販売されている牛肉と同じ様に調理しても美味しくありません。そこで、この乳牛を美味しくいただくために「ドライエイジング」という方法で長期熟成された「ホルスタインTボーン」を入手してみました。

熟成とは、牛肉を処理してから枝肉の状態で7日から10日程寝かせておくことを意味します。熟成することによって、肉自体が持っている酵素の力でたんぱく質が分解され、旨味成分のアミノ酸に変化します。この現象を生物学的には自己消化と言いますが、さらに長期間熟成させることにより旨味成分を凝縮させ、肉質を柔らかくさせる技術がエイジングとよばれる手法です。

エイジングには、一般的なウェットエイジングと長期熟成の神髄とも言うべき「ドライエイジング」があります。ウェットエイジングは主観的な考え方かもしれませんが、熟成というよりは、ただの真空パックといった感が強いように思われます。それに対し「ドライエイジング」は、その名のとおりの乾燥熟成。牛肉のブロックや枝肉を乾燥熟成庫内で温度を0℃から4℃、湿度は80%前後に保って、常に肉の廻りの空気循環を絶やさずに30日から60日熟成させます。熟成期間中に、肉の中にあるラクトン等の酵素により、肉の繊維(タンパク質)がゆっくりと壊れペプチドやアミノ酸に変化して旨味が増すと同時に肉の繊維も分解され柔らかくなっていくのです。菌や微生物の力により、通常は固くて食べにくい赤身肉が、肉本来の歯ごたえと旨みを取り戻すことができるのは、我が家の親鶏が塩麹などに漬け込むことで、その旨みと柔らかさを取り戻すことにとても近いのではないかとこれからも興味深く探求していきたいと考えます。

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